为加强食堂加工经营场所的食品安全管理，规范设施设备的清洁、维护和保养行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规的规定制定本办法。
一、加工经营场所
厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂孳生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
三防设施有效，纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
废弃油脂应由专业公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
二、设施
餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
餐具、用具必须严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
化学消毒剂应符食品安全国家标准要求，使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）对餐具消毒时，消毒液中有效氯浓度宜在250mg/L以上,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。物理消毒，采用蒸汽、煮沸进行消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；采用洗碗机消毒的，应确保消毒效果满足相关食品安全标准要求。
待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装，不得随意乱放。
消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
餐具消毒应有记录、存档备查。
三、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
四、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
五、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施等定期检查和维护，确保正常运转和使用。
六、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。
七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程的培训，设备、设施维护及时并有记录。