一、总则

为严格管控食品安全，落实全链条、全员、全程责任，实行环环把关、人人有责、逐级追溯、即时退换机制。从采购验收到最终售卖，任一岗位人员发现食材 / 菜品不符合安全标准，均有权提出拒收、停用、追溯、退换，确保问题食品不流转、不加工、不售卖。

二、食品安全控制流程（分环节执行标准）

(一)采购验收环节

1.责任人：餐厅验收员、保管员

2.操作要求：到货现场查验资质票据证明、保质期、外观、温度、感官性状等。

3.处理方式：

不符合要求：当场拒收、立即退换，不予入库，填写退换货记录。

符合要求：签字确认，进入仓储环节。

（二） 仓储保管环节

1.责任人：餐厅仓管员

2.操作要求：入库上架、分类存放、填写标识标签、定时巡查、先进先出。

3.处理方式：

巡查发现变质、过期、破损、异味等问题：立即隔离、停止使用、启动退换或处置，并上报负责人，填写退换货或处置记录。

无异常：按规定出库，进入切配环节。

（三） 切配加工环节

1.责任人：切配岗人员

2.操作要求：清洗、分拣、切制前再次检查食材质量等。

3.处理方式：

发现不合格：立即停用、隔离存放、上报退换或处置，不得继续加工，填写退换货或处置记录。

无异常：完成切配，进入烹饪环节。

（四） 烹饪制作环节

1.责任人：烹饪厨师

2.操作要求：下锅前复核原料新鲜度、气味、状态，严格烧熟煮透等。

3.处理方式：

发现不合格：停止烹饪、隔离原料、上报追溯源头、执行退换或处置，填写退换货或处置记录。

无异常：规范烹饪，进入售卖环节。

（五） 备餐售卖环节

1.责任人：售饭管理人员、窗口服务员

2.操作要求：检查成品色泽、气味、温度、形态等。

3.处理方式：

发现不合格：立即撤餐、禁止售卖、上报处置，必要时追溯前序环节退换，填写退换货或处置记录。

无异常：规范售卖。

三、核心管理要求

1.一票否决权：各环节人员对问题食材 / 菜品均有否决权、追溯权、退换权，无需等待指令，先处置同时上报。

2.全程可追溯：拒收、退换、隔离必须登记时间、品名、数量、原因、责任人，做到来源可查、去向可追、责任可究。

3.零容忍原则：问题食材绝不流入下一环节，问题成品绝不售给就餐人员。

4.责任连带：未履行把关责任导致问题流转的，追究对应岗位人员责任。

四、餐厅食品安全全程追溯与退换货流程图

餐厅食品安全全程追溯与退换货流程图